Desde su fundación hace más de 2.000 años, Valencia ha sido una ciudad muy disputada. Los cartagineses, los godos, los musulmanes y los cristianos se asentaron aquí, deseosos de explotar esta tierra fértil, que todavía hoy en día ofrece una abundancia de productos frescos.

La Comunidad Valenciana y las fincas, humedales y zonas costeras de sus alrededores han permitido a los mejores cocineros valencianos -que colectivamente ostentan 20 estrellas Michelin- incorporar tanto tradición como un estilo vanguardista a sus menús.
Uno de los mejores es Alejandro del Toro. Aunque la comida y la cocina siempre han jugado un papel central en la cultura valenciana, dice que muchos chefs locales están tratando de superar los límites culinarios tradicionales de la región.

“Antes cocinaban de forma muy tradicional, pero ahora los cocineros modernos tienen que aprender qué hacer con el arroz. Por ejemplo, qué estructura tiene, cuáles son las moléculas, cómo usar el almidón. Esto es evolución. Eso es progreso y no pura tradición”, dice del Toro.

Alejandro creció haciendo platos de arroz con su abuela, pero insiste en que siempre está buscando nuevas formas de reinventar la rueda.

“Para lograr algo vanguardista, es fundamental partir de una tradición. La vanguardia es una evolución natural de lo que antes se hacía. Por ejemplo, tomamos las verduras hervidas tradicionales valencianas y las trituramos. Trituramos las judías verdes y las coronamos con espuma de zanahoria ligera. Buscamos un plato más equilibrado y visual”, dice del Toro.

Esta innovación es el testimonio de la nueva ola gastronómica de Valencia, pero la tradición sigue siendo fuerte aquí. La paella es probablemente el plato más reconocido internacionalmente en la región. Toni Montoliu prefiere hacer las cosas a la antigua, cocinando sobre un fuego de leña.

“Para cocinar una auténtica paella valenciana utilizo mis propios productos, llevándolos del campo a la mesa. Lo más importante a la hora de cocinar una paella es utilizar materias primas frescas. También utilizamos una variedad especial de arroz llamada bomba de El Palmar”, dice.

La finca arrocera de Juan Valero en El Palmar cultiva alrededor de 10 tipos diferentes. Su objetivo es promover esas variedades y la cultura en torno al arroz.

“El arroz aún no es bien conocido. Necesitamos construir una cultura en torno al arroz, al igual que el vino o el aceite de oliva. Estamos trabajando en eso, en enseñar a otros sobre las distintas variedades de arroz, cuándo deben usarse y por qué elegir una en lugar de otra”, dice Valero.

El mar también juega un papel importante en la gastronomía valenciana. La región tiene una gran tradición marinera. Denia, situada al sur de Valencia, forma parte de la Red de Ciudades Gastronómicas Creativas de la UNESCO. Gracias a los esfuerzos de los pescadores y restaurantes locales, la ciudad es considerada un paraíso gastronómico y un modelo de excelencia gastronómica.

“Es principalmente pesca costera aquí en Denia. Pescamos muchas especies, alrededor de 100 en un año, pero nuestra principal captura es el camarón. Anteriormente, los dueños de restaurantes apostaron por este producto, que funcionó bien, se vendió bien y, de hecho, de aquí proviene el nombre del camarón Denia. Lo que pretendemos es que el producto no pierda su calidad desde el momento en que se captura hasta que llega a la lonja”, afirma el alcalde Juan Antonio Sepulcre.

Los camarones rojos de Denia y los mariscos locales forman la base de la cocina del maestro Quique Dacosta. Con tres estrellas Michelín, su restaurante en la ciudad es mundialmente famoso.

Junto a otros cocineros valencianos, como Ricard Camarena, Susi Díaz o Raúl Resino, encarna la innovación y el estilo vanguardista de la cocina valenciana, que respeta la tradición pero sigue evolucionando.